Messen slijpen en onderhouden: zo blijven je messen scherp

Met een scherp mes werk je makkelijker en veiliger, omdat je niet hoeft te drukken en het mes niet wegglijdt. Gelukkig kost dat weinig moeite. Haal je mes regelmatig langs een aanzetstaal, slijp het zodra aanzetten niet meer helpt en was het altijd met de hand af. Hieronder lees je stap voor stap alles over messen slijpen en onderhouden.

Aanzetten of slijpen?

Tijdens het snijden buigt het uiterste deel van de snijkant een klein beetje om. Het mes voelt dan bot aan, maar er zit nog genoeg staal aan en met een aanzetstaal zet je de snijkant weer recht. Is de snijkant daarentegen versleten en afgerond, dan moet je er op een slijpsteen of met een messenslijper een compleet nieuwe snijkant aan slijpen.

Begin daarom altijd met het aanzetstaal. Helpt dat niet, dan is het tijd om te slijpen. Een snelle test: snijd in de rand van een vel printpapier. Een scherp mes snijdt er netjes doorheen, een bot mes scheurt het papier.

Welk gereedschap heb je nodig?

• Aanzetstaal voor het dagelijkse onderhoud. Voor harde Japanse messen moet het van keramiek zijn of met diamant, omdat een aanzetstaal altijd harder moet zijn dan het mes.
• Messenslijper als je het makkelijk wilt houden. Hij slijpt onder een vaste hoek en is prima geschikt voor messen die je dagelijks gebruikt. Met de Roll-Sharp van Fiskars haal je het mes bijvoorbeeld 15 tot 20 keer heen en weer.
• Slijpsteen als je het beste resultaat wilt. Dit is de veilige keuze voor harde en Japanse messen.

Aanzetstalen, messenslijpers en meer vind je bij onze accessoires voor keukenmessen.

Zo gebruik je een aanzetstaal

1. Zet het aanzetstaal verticaal neer, met de punt omlaag op een theedoek op het aanrecht.
2. Leg de snijkant tegen het staal onder een hoek van 15–20 graden, zoals Zwilling, het merk achter Miyabi, aanraadt in zijn slijpgids.
3. Trek het mes in een lichte boog langs het staal naar beneden, zodat de hele snijkant van hiel tot punt meedoet.
4. Wissel van kant en herhaal dit 5 tot 10 keer per kant met lichte druk. Veeg het mes daarna af.

Messen slijpen op een slijpsteen

1. Leg de steen in water. Yaxell adviseert 15–20 minuten voor een middelgrove steen en maar een paar minuten voor een fijne steen.
2. Leg de steen op een vochtige theedoek of in een houder, zodat hij niet wegglijdt.
3. Houd het mes onder de juiste hoek: ongeveer 15 graden voor Japanse messen en 15–20 graden voor Europese.
4. Duw het mes met lichte druk van hiel tot punt over de steen, tot je aan de andere kant van de snijkant een dun randje staal voelt: de braam.
5. Draai het mes om en slijp de andere kant op dezelfde manier.
6. Werk af op de fijne kant van de steen met minder druk, en spoel en droog zowel het mes als de steen.

Korrelgrootte: Begin met korrel 1000 en werk af met 3000–6000 voor een fijne snijkant. Global adviseert bijvoorbeeld precies 1000 om de snijkant te herstellen en daarna 3000 om hem te polijsten. Grove stenen van 250–400 heb je alleen nodig als het mes kerven heeft.

Hoe vaak moet je slijpen?

Gebruik het aanzetstaal vaak, het liefst elke keer of om de keer dat je het mes gebruikt. Echt slijpen is voor de meeste thuiskoks maar een paar keer per jaar nodig. Heeft het mes grote kerven of een afgebroken punt, laat het dan professioneel slijpen.

Zo verzorg je je messen elke dag

• Afwassen met de hand. Dat adviseren zowel Global als Lion Sabatier, omdat de vaatwasser de snijkant bot maakt en roestvlekken kan geven. Spoel het mes snel af na zoute en zure ingrediënten.
• Meteen afdrogen. Volgens de onderhoudstips van Victorinox gebruik je beter een schone theedoek dan het mes aan de lucht te laten drogen, want dat kan kalkvlekken geven.
• Snijd op hout of kunststof. Glas, steen en keramiek maken de snijkant bot. Gebruik de rug van het mes als je eten over de plank schuift.
• Berg je messen veilig op. Gebruik een messenblok, een magneetstrip of een lade-inzet, nooit los in de la.
• Geef houten heften af en toe wat olie. Een koudgeperste olie zoals raapzaad- of lijnzaadolie houdt vocht buiten.

Bekijk ook onze snijplanken en de messenopbergers van Global.

Extra tips voor Japanse messen

Japanse messen zijn vaak harder en onder een scherpere hoek geslepen. Gebruik daarom een keramisch of diamanten aanzetstaal en slijp op een slijpsteen. KOTAI raadt gewone messenslijpers af voor messen van 60 HRC en hoger, omdat ze de geometrie van het lemmet kunnen beschadigen. Vermijd botten en bevroren ingrediënten, en veeg zuur meteen van het lemmet, zodat een damascuspatroon mooi blijft. Informatie over hardheid, staalsoort en lagen vind je bij veel modellen in de productbeschrijving, bijvoorbeeld bij onze Japanse messen.